西安特色小吃推荐:菜豆腐
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你听过菜豆腐吗,你知道菜豆腐长什么样吗,其实菜豆腐是汉中的名小吃,它历史悠久,清幽淡远,略带甘甜,去到西安,真是不得不尝一下这道菜豆腐。
菜豆腐,又称菜豆腐粥,是汉中四大小吃之一(分别是:面皮,菜豆腐,浆水面,粉皮)制作历史悠久。是汉中的名小吃,原在汉中是招待宾客的佳肴。菜豆腐吃起来口味清爽,不油不腻。做起来却是一门绝活。第一道工序就是把泡胀的豆子磨成浆,磨好了浆,再细细滤过渣,之后倒进锅里,把豆浆烧开,用提前准备好的酸浆水缓缓倒进锅里,慢慢形成豆腐,如果想吃硬一点的,可以捞起来用棉布包起来,在上面放一小盆水,压数分钟便可。
菜豆腐质量的好坏全在这“点”的功夫上,这里的人家家都有吃酸浆水菜的习惯,用上好的酸浆水点出的豆腐白、活、细、绵、精、嫩,后味清幽淡远,略带甘甜,不像用传统的石膏、卤水等化学原料点制的那样发涩发苦。
点要得法,每隔四五分钟点一次酸浆水,需一勺一勺慢慢点,性急不得,如此数回,待豆花一层层结块,水和豆腐泾渭分明时,轻轻捞起,用纱布包裹,稍稍挤压成形,腐块间杂青菜,色泽清白如玉,一股酸香气扑鼻而来,令人垂涎。然后将淘净的大米下进滤过豆腐的酸水中熬粥,小火慢熬,不时用铁勺在锅底轻搅几次。粥不能熬得太稠,也不能太稀,要汤浓米烂,这时再将豆腐切成小块,回锅与粥一起稍煮一下,一锅酸香四溢的菜豆腐就做成了。
菜豆腐算得上是中国饮食文化的一绝。吃时还需配小菜,小菜的配法也极有讲究,一般是用葱花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油泼豆瓣酱、咸菜、红油辣子等拌匀入盘下饭。这饭菜吃起来急不得,要有章有法,一口豆腐,一口汤粥,即一口浓香,一口清香,对比换口,乱招式便走了韵味儿。先小心翼翼地呷一口热滚滚的汤,吸气品,清香自然,浸润双肋;再用筷子夹上一撮配菜抹于豆腐上,送入口中,细嚼慢咽,浓香悠长,弥漫鼻息。豆腐绵甜,汤粥酸香,小菜麻辣,那种难言之妙令人回味无穷。
菜豆腐做法
原料:
黄豆....500克
醋.....500克
豆粉.....50克
石膏.....15克
馓子....400克
肉末....250克
辣椒面....20克
菜油....150克
酱油....250克
精盐.....25克
葱花.....50克
大头菜....50克
大米....125克
小白菜...500克
做法:
1.将黄豆、大米淘洗干净,分别用水浸泡,待其泡涨后,混合磨浆,装盆备用。
2.石膏置火上,般至不明亮时,取出眷细,用丝罗筛出细粉,加少量水与豆粉混合调匀备用。
3.倒浆入锅,烧开后撇去浮沫,用勺不断搅动,以免巴锅,煮浆熟透至元生豆味为止。加入剁细的小白菜,沸一两沸,加盐,加石膏豆粉液,搅拌均匀,即可离火,此即“菜豆腐。”
4.锅置旺火上,烧热,注入菜油后,冒清烟时,加入肉末煸炒,水去油吐,加入大头莱(剁细)、豆鼓、葱花、辣椒面、花椒面、酱油、醋等调料,烹料酒,加味精少许起锅装碗。
5.大碗盛菜豆腐,另碗盛炒好的馅料,平盘盛碎馓子,一并上桌,客人自行分食(菜豆腐盛小碗中,加 1~2勺馅料,上面撒上碎馓子,用汤勺食用)。
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