蛋炒饭怎么炒的一粒粒 四招教你炒出粒粒分明的蛋炒饭
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炒饭的关键,米饭当然是重点,很多人会烦恼炒饭要使用隔夜的冷藏饭还是刚煮好的热饭?其实两种饭都可以!不过可以留意米饭中的水分含量多寡,因为米饭所含的水分会影响炒製时是否容易相互沾黏。有些人喜欢使用隔夜的冷藏饭来炒,因为隔夜的冷饭由于水分较少,翻炒时相对不容易沾锅和饭粒彼此沾黏。而使用刚煮好的热饭,由于所含的水分多,相对更需要火候和技巧的控制来炒出松散分明的饭。
要使用刚煮好的热饭也有方法可以调整的!只要在用电锅煮饭时,煮米的水量稍微再少放一些,也就是让煮出的米饭水分少些,如此便能减少炒饭时的难度,也可以把饭先取出电锅稍微放凉,炒起来也较不容易沾黏。
让冷饭裹上蛋液如果想炒出像外面餐馆一样米饭粒粒分明也不沾黏的炒饭,另一个好方法是使用蛋液!这个方法非常适合料理技巧尚不熟练的人,只要在冷饭中拌入蛋黄液,并用手採用抓取的方式,将每一粒米饭都均匀裹上蛋黄液,后续下锅炒制时,由于米饭外包覆有蛋液,饭粒拌熟时,蛋液会在饭粒外形成保护层,因此能让饭粒之间分明不沾黏,炒出来的饭还会有美丽的金黄色呢!也可在打蛋时将蛋白留下炒成蛋丝,之后炒饭时作为配料加入,黄金炒饭中就有白色蛋丝的点缀效果。
炒饭翻炒饭粒时使用大火有些人怕炒饭容易烧焦,因此会开小火炒,不过小火让炒饭的水分蒸发较慢、食材也需要久炒,而炒的时间越久,食材和米饭也容易烧焦或结块。在炒配料时可以使用较小的火侯,在拌匀翻炒饭粒时使用大火最好。至于火侯和炒制时间的掌控,则需要随着经验慢慢多累积。
最后起锅前补点水分快炒的过程,米饭中的水分会持续蒸发,有可能最后的炒饭成品会较乾,因此小诀窍是在起锅前,沿着锅边洒点开水,让水分随着锅边流入锅中再稍微翻炒,增加炒饭中的水气,而炒饭也会因为水分的适度补充不会过干。这部分就要以炒制时的状况来决定是否需要添加,其实有意料外的好效果喔!
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