怎么鉴别注水牛肉
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注水肉是指牛、羊、家禽等在屠宰前被强制性地从口腔灌注大量的水到其体内,或在宰后从牛、羊的心脏内直接高压灌注水分,家禽往往用注射器直接注水到肌肉内。这样做的目的是增加重量。
牛肉注水以后单从外观上看,反而有鲜嫩的感觉,更加好看,购买时要仔细辨别。方法如下:
一、眼观:(1)观察肌肉:正常肉呈暗红色,有弹性及光泽,用手按压很快能恢复原状,且无汁液渗出,而注水肉呈鲜红色,严重者泛白、湿润、肌纤维肿胀,用手按压切面有汁液渗出,且难恢复原状。(2)观察肉的新切面:正常肉新切面光滑,无或很少汁液渗出,不易粘刀,注水肉切面有明显的淡红色汁液渗出,容易粘刀。
二、触摸:正常的肉切口部位有极少的油脂溢出,用手指肚紧贴肉的切口部位,然后离开时,感觉油滑,无异味;注水肉因含有大量的水分,在触摸时有血水流出。
三、纸贴检验:(1)燃烧试验:用干净吸水纸贴在肉的新切面上,稍后揭下,若是正常肉,吸水纸可完整揭下,纸上有油,能点燃且能完全燃烧;若是注水肉则不能完整揭下吸水纸,纸上有水,不能点燃或能点燃不能完全燃烧。(2)吸水试验:用小块卫生纸贴在肉的新切面上,注水肉吸水速度快,纸一接触肉便湿透,而正常肉则慢慢渗透。
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